Plus fin mais moins bon ?

Et vous, vous êtes dans quelle équipe ?

Le saucisson presque transparent ?
Ou celui qui garde assez d’épaisseur pour avoir quelque chose à mâcher ?

Chez nous, les essais ont commencé en 2023.

Et il nous a fallu trois ans pour trancher

Au sens propre.

Cette année-là, nous avons acheté spécialement pour ce projet une trancheuse Roussey TGPAE 350, fabriquée en Savoie, près de Chambéry.

Ce n’est pas exactement une trancheuse de cuisine :
près de 70 kilos, une lame de 350 mm, un chariot automatique à gravité, et une épaisseur réglable de 0 à 15 mm.

Sur la nôtre, la molette est graduée au demi millimètre et permet d’ajuster la coupe entre deux graduations.

Si la machine sait répéter une coupe avec précision, elle ne sait ni goûter ni donner son avis sur la bonne épaisseur.

Alors nous l’avons fait à sa place

Au restaurant, au petit déjeuner, lors de dégustations internes, en famille, parfois avec l’équipe du domaine.
Nous changions le réglage.
Nous goûtions.

Parfois plusieurs épaisseurs du même produit côte à côte.
Puis nous recommencions.

C’est seulement maintenant que nous avons décidé de vous proposer ces plaquettes.

Et ces essais nous ont appris une chose :
« Fines Tranches » ne veut surtout pas dire « le plus fin possible ».

Pour la dégustation, voici nos réglages actuels, du plus fin au plus épais :

Cœur de jambon : 0,9 mm
Sa texture permet de le trancher très fin tout en gardant de la mâche.
Cette finesse permet de découvrir la complexité et la rémanence de ses saveurs.

Filet de Porc Gascon au piment d’Espelette : 1 mm 
La viande se tient très bien.
Nous pouvons donc la trancher très fin, et cette coupe fait davantage ressortir le piment d’Espelette.

Coppa-Échine : 1 mm
C’est une pièce extrêmement marbrée.
Des veines de gras séparent les morceaux de maigre, eux-mêmes parcourus de gras intramusculaire.
Elle est extrêmement moelleuse et je l’aime légèrement épaisse pour garder un tout petit peu de mâche.

Saucissons : 1,5 mm
Trop fin, le Saucisson de Porc Gascon a tendance à se défaire.
Et surtout, il n’a plus assez de mâche.

Nous retenons 1,5 mm pour sentir la viande et ces quelques morceaux de gras qui viennent mettre un peu d’aspérité sur le palais.

Le Saucisson Canard-Cochon est réglé à la même épaisseur.

Chorizos : 1,5 mm

Le Chorizo de Porc Gascon est plus moelleux et légèrement plus gras que le saucisson.

À 1,5 mm, il garde suffisamment de mâche pour bien percevoir les aromates et les épices : piment d’Espelette, padrons fermentés et aromates du potager.

Le Chorizo de Brebis des Truffières est aujourd’hui réglé lui aussi à 1,5 mm.

En cuisine, la logique change

Parce que l’épaisseur ne doit plus seulement être agréable dans la bouche.
Je cherche ce que la tranche va donner dans l’assiette.

Lard aux aromates et joue de Porc Gascon affinée : 1mm 
Presque un voile.
Vous le laissez fondre sur un morceau de pain grillé, une langouste, un poisson, une viande ou une courgette farcie.

Le voile tapisse légèrement le palais, nourrit le produit sans le couvrir et lui donne ce côté brillant que j’aime beaucoup.

Ventrèche de Porc Gascon : 3,5 mm
Trois fois et demie plus épaisse que le lard.

Vous pouvez la retailler en petits lardons qui fondent et parfument des légumes, des pâtes, du riz, une viande ou un poisson.

Pour le lard et la ventrèche, nous avons beaucoup hésité.
Au restaurant, nous les coupons différemment suivant ce que nous voulons en faire.

Plusieurs épaisseurs fonctionnent

Pour les plaquettes, il fallait pourtant commencer quelque part.
Pas au hasard, mais presque.

Ce sont nos réglages d’aujourd’hui.
Et je ne considère aucun d’eux comme définitif.
Ils sont simplement le résultat de ce que nous préférons aujourd’hui, après trois ans d’essais.

À votre tour de goûter.
Et dites-moi où vous n’êtes pas d’accord avec nous.

Découvrir les fines tranches

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

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