Amande douce ou amende amère ?

Comme vous le savez, il y a amande et amende.

L’amande douce est  la plus employée en cuisine et en cosmétique. Ensuite, il y a l’amande amère très toxique de part sa teneur en amygdaline, molécule nocive et donc à utiliser avec précaution et …  il y a aussi l’amende avec un e, celle qu’on vous colle sur le pare brise, qui est toujours amère et complètement indigeste, vous en conviendrez !
Nous parlerons donc plus volontiers de la première !

Dans mes souvenirs d’enfance, le chemin de terre qui menait à notre maison était bordé de part et d’autre d’arbres rachitiques à l’écorce tourmentée mais aux feuilles fines et délicates. C’était l’allée des amandiers qui serpentait au milieu des champs de lavande et de sauge sclarée. C’était notre petit coin de Provence en plein milieu du Sud-ouest ! Dès le printemps, les fleurs délicates et odorantes perçaient ces bois laissés pour morts et d’un coup l’hiver était effacé alors même que ces milliers de fleurs blanches donnaient illusion d’un champ de neige !

« Si la Chandeleur est brumeuse, les amandes seront nombreuses ; quand en Mars il tonne, l’amande est bonne », disent les dictons populaires…

Récoltée fraîche en Mai et sèche dès l’automne, l’amande fait partie depuis la nuit des temps de l’alimentation de base, avec les céréales. A tel point que l’on ne peut séparer sa culture et sa consommation d’avec une culture populaire et une symbolique religieuse très forte, de l’Espagne jusqu’en Inde. Pour ne citer que la sémantique proche de notre culture judéo-chrétienne, on retrouve l’amande sous forme de mandorle auréolant les figures du Christ et de la Vierge en majesté, dans les dragées offertes pour les mariages et les baptêmes. Même les templiers avaient leurs boucliers en forme d’amande !

En Provence, la tradition des treize desserts de Noël subsiste toujours, et là encore l’amande revêt une place de choix avec les nougats noirs et les nougats blancs symbolisant les Rois Mages, avec les Mendiants de Noël, représentant les différents ordres religieux, l’amande personnifiant les Carmes. Belles histoires pour un si petit fruit !

Et si l’amande se déguste, l’huile issue de sa pression était déjà utilisée par les Égyptiennes et les Romaines pour adoucir la peau et prévenir des méfaits du soleil, tandis que la coque de l’amande, brûlée, permettait la fabrication d’un pigment noir précieux, chers aux peintres italiens de la Renaissance.

A essayer, cette recette de la mousse de pomme au lait d’amande, tradition du Moyen-âge, à une époque où l’on substituait volontiers au lait, denrée rare, de l’amande broyée dans de l’eau.

Les recettes sont innombrables, de la frangipane au nougat de Montélimar, en passant par la truite aux amandes  ou cette purée de pois chiche-amandes-oseille …