Archives pour la catégorie PRESSE

Omnivore N°6 Lard et la manière par Bruno Verjus

Un article documenté de 7 pages sur le Domaine de Saint-Géry :

Tous les chemins mènent chez Patrick et Pascale Duler, cuisiniers-paysans, en leur Domaine de Saint-Géry. Ils empruntent néanmoins la départementale, depuis Cahors. Tranchée lestement, tel un ruban de lard gras de porc noir gascon, elle découpe ce paysage vallonné en direction de Lascabanes. Imitant les circonvolutions de la D7,l’esprit s’envole au gré des chênes pubescents, verts, rouvres, noisetiers, genévriers, prunelliers, aubépines et alisiers. Plantés sur cette terre blanchâtre et caillouteuse, éthiques, ils peuplent les abords de la route et les collines posées comme des marmites.

L’on se plaît à deviner le mycélium nappant le sous-sol de ses hyphes soyeuses et invisibles à l’œil. Toile d’araignée géante, tapie à quelques centimètres de la surface grumeleuse et calcaire. Ingénument et par bonheur, le mycélium laisse apparaître aux pieds de certains arbres, les brûlés. Une façon d’indiquer sa présence en modifiant le couvert des graminées, du sainfoin, du sedum élevé (herbe à truffe), de l’épinette pilosa et de la fétuque. Ces plantes semblent dévorées, comme avalées par le sol mis à nu. Ces brûlés témoignent de la présence du capricieux champignon magique. Elles certifient son mariage aux racines des arbres – la mycorhization – la truffe n’est pas loin.

Nous voici au cœur du Lot, aux frontières du Périgord noir, dans le Quercy blanc, sur les 70 hectares du Domaine de Saint-Géry.

Tout a débuté en 1984. Âgé d’à peine 25 ans, Patrick Duler, goûte pour la première fois, la truffe, tuber melanosporum et hérite du Domaine de Saint- Géry, ancien fief du seigneur de Saint- Géry depuis le IXe siècle. Abandonnée, la maison familiale croule sous la végétation et n’offre alors, au menu, qu’un vaste chantier de restauration. Le jeune Patrick, descendant direct par son père de Julien- Joseph Duler, intrépide et brillant corsaire né à Bayonne le 8 juin 1737, conduit le chantier de restauration du Domaine selon les principes et valeurs de son aïeul : “ Témérité et humanité”. Dès 1985, cinq chambres sont disponibles et “La Petite Auberge” restaurant privatif, devient le rendez-vous des Cadurciens. La ferme auberge est née, il reste à en inventer le propos ….

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Palmes de l’agroforesterie à PIM in Marciac

Comme Monsieur Jourdain, je faisais de l’agroforesterie sans le savoir. En 25 ans, nous avons en effet planté près de 12 000 arbres : chênes et chênes verts truffiers bien sûr, et aussi noisetiers, colurnas, robiniers, cistes, genets, … et fruitiers de tous genre. Et tous ces arbres font partie de notre système de production agricole à des titre divers : production de truffes et blé truffier, fruits, biodiversité, maitrise de l’érosion, …

Et l’agroforesterie, c’est justement les pratiques agricoles qui intègrent l’arbre dans un environnement de production, et s’inspirent, en termes agronomiques, du modèle de la forêt.

Pour cet engagement, Alain Canet, Président de l’Association Française d’Agroforesterie qui organise, en continuité du festival « Jazz in Marciac » , PIM (Paysage in Marciac), nous a attribué la Palme de l’agroforesterie. Tout cela sous l’égide du Ministre de l’agriculture Stéphane Le Foll, du Président de la Région Midi Pyrénées Martin Malvy, de son Vice Président chargé de l’agriculture Vincent Labarthe et, comme on dit habituellement, de nombreuses autres personnalités.

Même si ce n’est pas un but en soi, ça fait toujours plaisir et permet de mettre un peu de lumière sur un travail quotidien d’artisan qui « Chaque jour, sur son métier remet l’ouvrage ».

L’occasion était donnée de déguster notre jambon de porc noir gascon « agroforestier » affiné 24 mois ainsi qu’un lard gras aux aromates, ventrèche de 14 mois et pain à la fleur de son de blé truffier

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Vieux Cahors et truffe avec la Revue du Vin de France et l’Union Interprofessionnelle du Cahors

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Une sélection parmi une soixantaine de Cahors, millésimes de 1989 à 2005
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Première sélection sur la table.

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Jacques Legros (TF1) et Jean-Baptiste Albènne (Château Cantelauze), Raoul Salama et Olivier Poels (RVF) autour du jambon 24 mois et d’un Domaine Belmont blanc.
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Préparation en direct d’un mini croque truffe, ventrèche de porc noir, pain au blé truffier, sous la surveillance de l’objectif d’Amarante Puget.

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Un petite truffe en brioche au saindoux, pour attendre le filet mignon grillé à la cheminée et jus truffé.