Goûtez plusieurs salaisons Maison Duler sans devoir acheter ni entamer plusieurs pièces entières
Saucisson, filet, échine, chorizo, canard, cœur de jambon…
Les fines tranches permettent d’en garder plusieurs au réfrigérateur, d’ouvrir celle qui vous fait envie et d’en servir deux ou trois différentes au même repas.
Chaque plaquette contient 70 g, généralement pour deux personnes.
Notre fils Louis-Dominique tranche chaque salaison au Domaine, adapte l’épaisseur à la pièce, dispose les tranches puis les met sous vide.
Composez votre sélection
Vous préférez ne pas choisir ?
Nous vous conseillons de choisir 5 plaquettes de fines tranches pour une petite dégustation :
La petite dégustation
5 plaquettes - 350 g - 135 €
- saucisson de Porc Gascon ;
- Filet de Porc Gascon au piment d'Espelette ;
- Coppa-Échine de Porc Gascon ;
- Chorizo de Brebis des truffières
- saucisson Canard-Cochon.
Cinq salaisons persistantes, complexes fondantes, parfois étonnantes.
Comme le chorizo de Brebis des truffières affiné 60 jours.
Tendre, doux, fruité, il séduit toute la famille par sa texture et son parfum rehaussé par la saveur du piment d’Espelette et le padron de notre potager.
Un incontournable pour vos apéritifs ou pour débuter un repas.
Et si vous voulez organiser une dégustation plus étoffée :
La Grande dégustation
7 plaquettes - 490 g - 219 €
Elle comprend les cinq plaquettes de la Petite dégustation, auxquelles s’ajoutent :
Le cœur de jambon une des parties les plus savoureuses du cochon avec le jambon.
Sa viande ultra tendre sans gras laisse en bouche des arômes complexes et beaucoup de longueur.
Parfaite si vous voulez étonner vos amis avec une viande maigre et tendre.
Le jambon 80 mois d'affinage est réservé pour les connaisseurs avertis qui aiment les produits de grand affinage.
La combinaison d’une sélection de cuisses au taux de gras élevé et d'un affinage en caves successives, de presque 7 ans débouche sur :
des saveurs intenses et des arômes extrêmement complexes de cèpes séchés, de noix… avec une onctuosité et une douceur qui donnent envie d'en reprendre.
Et pour cuisiner
3 plaquettes - 210 g - 69 €
Trois salaisons à garder sous la main pour faire fondre dans un plat, parfumer des légumes, accompagner une viande ou enrichir une sauce.
Le format de 70 g permet d’en avoir plusieurs sans devoir entamer de grosses pièces.
Choisir les fines tranches pour cuisiner
idéales pour les pâtes carbonara
Pourquoi Louis-Dominique ne les tranche pas toutes pareil
Une tranche très fine n’est pas toujours une meilleure tranche.
Le saucisson et le chorizo sont hachés. Leur structure demande une tranche plus épaisse.
Le filet, l’échine, le cœur de jambon ou le jambon sont des pièces entières. Ils demandent une autre coupe.
Louis-Dominique règle donc la trancheuse pour chaque salaison sur sa trancheuse suisse de haute précision.
Il adapte l’épaisseur à la pièce, dispose attentivement les tranches dans la plaquette puis les met sous vide.
Nous préparons les fines tranches par petites séries, au Domaine.
Il n’y a pas de jour fixe. Louis-Dominique les tranche lorsque le travail du Domaine lui en laisse le temps.
En période de sécheresse, l’arrosage de la vigne passe avant.
Aux vendanges, il faut parfois commencer par sauver les raisins des étourneaux.
Une fois sur votre table ? Vous n’avez plus qu’à ouvrir la plaquette et laisser les tranches s'aérer pendant 15 minutes avant de déguster.
Ouvrez-en plusieurs
C’est là que les 70 g prennent tout leur intérêt.
Vous pouvez ouvrir le saucisson et l’échine le même soir.
Une autre fois, comparer le filet au chorizo.
Ou poser trois salaisons sur la table et passer de l’une à l’autre.
Sans devoir acheter et entamer en même temps plusieurs pièces de plusieurs centaines de grammes.
Il n’est pas nécessaire de tout ouvrir le même jour.
Pour choisir selon vos goûts
Vous aimez le fondant et les saveurs complexes :
optez pour le saucisson de Porc Gascon.
Fondant, très parfumé, avec des saveurs complexes et une belle longueur en bouche.
Le gras fond avec la viande.
Vous préférez une pièce entière plus maigre :
le Filet au piment d’Espelette est tendre, long en bouche et rehaussé par le piment d’Espelette.
Vous aimez le persillé et le fondant :
dégustez la Coppa-Échine de Porc Gascon ;
Naturellement persillée et affinée plusieurs mois, c'est un des morceaux les plus fondants du cochon, avec des saveurs profondes et persistantes.
Vous cherchez les aromates et le piment :
le chorizo de Porc Gascon, onctueux et parfumé avec les herbes fraîches du domaine et un piment d'Espelette bio.
Affiné dans nos caves, il développe des arômes fruités et persistants pour égayer vos apéritifs.
Vous voulez changer de viande :
- Le saucisson Canard-Cochon dont le maigre de canard est lié par le gras de Porc Gascon.
Le canard apparaît progressivement et reste longtemps en bouche.
- Ou le chorizo de Brebis des Truffières : tendre, moelleux, fruité il séduit toute la famille par sa texture
et son parfum rehaussé par la saveur du piment d’Espelette et le padron de notre potager.
Vous aimez les jambons plus maigres et longuement affinés :
le Cœur de jambon.
Le muscle central du jambon très maigre, tendre, affiné un an, avec des saveurs profondes, subtiles et longues.
Et parfois, le jambon de grand affinage
Lorsque le jambon de grand affinage est disponible, nous pouvons constituer une Dégustation complète :
la Grande dégustation à laquelle s’ajoute une plaquette de ce jambon.
Ces pièces passent plusieurs années en cave.
Une fois une pièce terminée, nous ne pouvons pas la remplacer du jour au lendemain.
La Dégustation complète n'est possible seulement lorsque toutes les salaisons qui la composent sont disponibles en même temps.
Voir si le jambon de grand affinage est disponible
Comment les servir
Sortez la plaquette environ 15 minutes avant de servir.
Le gras revient en température et les arômes s’expriment davantage.
Les tranches ont déjà été disposées dans la plaquette : ouvrez et servez.
Pour le saucisson, le boyau naturel et sa flore de surface participent à l’affinage.
La peau se mange avec la tranche.
Conservation
Les plaquettes fermées se conservent jusqu’à 6 mois au réfrigérateur, entre 4 et 6 °C.
Après ouverture, nous conseillons de terminer la plaquette dans les 24 heures pour conserver au mieux ses qualités organoleptiques.
