En 1984, âgé d’à peine 25 ans, Patrick Duler hérite du Domaine de Saint-Géry, ancien fief du Seigneur de Saint-Géry depuis le IXè siècle. Alors à l’abandon, la maison de famille menace de disparaître sous la végétation. Par passion ancestrale, il décide de redonner vie au Domaine…
Patrick crée 5 chambres et un restaurant privatif pour régaler ses hôtes. « La Petite Auberge » devient rapidement le rendez-vous gourmand incontournable de la région pour déguster des foies gras, magrets et marquises au chocolat dans une ambiance chaleureuse. Alain-Dominique Perrin découvre l’endroit et le fait connaître à ses amis de passage.
Patrick fait partie des pionniers qui relancent l’élevage en plein air et dans les bois du porc noir gascon, une race ancestrale des contreforts pyrénéens en voie de disparition. Il le propose à sa carte, à l’encontre des modes alimentaires du moment.
Puis, Patrick se lance dans une aventure audacieuse : faire pousser des truffes sur ce causse caillouteux du Quercy Blanc. Année après année, il plante des centaines d’arbres. En 2014, les truffières s’étendent sur 12 ha et comptent plus de 10 000 arbres.
Dans Madame Figaro, Alain-Dominique Perrin évoque ses restaurants préférés : « Autour de Cahors, sans hésiter et en haut de la liste, le Domaine de Saint Géry à Lascabanes où l’on vous sert le meilleur foie gras que je connaisse ».
En 1996, Alain Senderens vient dîner au Domaine. Patrick effectue plusieurs séjours dans les cuisines du Lucas Carton et découvre la haute gastronomie. Pendant 10 ans, il suit des dizaines de stages auprès d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Georges Pralus, Michel Portos… pour parfaire son apprentissage et s’enrichir de belles rencontres avec des hommes de passion.
Michel Guérard écrit dans le Livre d’Or : « Patrick est un chef tout de sensibilité et d’esprit». Christine Guérard : « Avec mille pensées cordiales et une sincère admiration pour la vérité de ce que vous faites ! ».
Jambon de Porc Gascon affiné 36 mois
Dans une ancienne dépendance, un laboratoire de transformation aux normes CEE est construit. Avec la collaboration du CRITT agroalimentaire et après 2 ans de test, Patrick met au point des salaisons de Porc Gascon sans aucun additif chimique, bien au-delà du cahier des charges AB (qui tolère salpètre et sel nitrité). De cette expérience découleront des saucissons au couteau à l’ancienne et des jambons de 36 mois d’affinage qui rivalisent avec les meilleurs jambons du monde.
Les recettes de Patrick, autour de la truffe et du foie gras connaissent un tel succès que les produits du Domaine sont vendus en exclusivité au domaine et aux amateurs sur les salons gourmands de Paris, Lyon, Marseille, Nice, Strasbourg… Foie gras de canard entier truffé à 14%, pavés de foie gras aux épices douces, noix de longe de Porc Gascon au piment d’Espelette, sont quelques unes des spécialités qui font la notoriété de Saint-Géry.
Le Domaine de Saint-Géry est présent trois fois au Concours général Agricole et médaillé trois fois pour ses foies gras (Médaille d’Or 2001).
Dans TV Magazine, Alain Ducasse confie : « Bien qu’autodidacte, Patrick est un surdoué. Sa cuisine sincère et généreuse s’articule autour du foie gras, des truffes et du Porc Gascon ».
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