L’Agneau des Truffières

Comme je suis un peu fainéant, je cherche toujours à m’économiser. C’est ainsi qu’en 2003, j’ai demandé à mes juments de tondre mes 12 hectares de truffières à ma place. Elles tondaient très bien, malheureusement, 400 kg sur 4 sabots, ça tasse trop et la truffe n’aime pas être compressée.

Alors j’ai pensé aux moutons, seulement 20 kg sur 4 sabots, forcément ça tasse moins.

 L’idée des agneaux n’a pas germé comme par enchantement. Non, je me suis simplement rendu compte qu’au 19ème et début du 20ème siècle, les paysans quercynois n’avaient pas de tondeuse et faisaient pâturer les troupeaux de moutons dans les truffières.

L’agneau des fadas

Quand j’en ai parlé autour de moi, tout le monde me prenait pour un fou, un fada !

Élever des moutons, c’est un autre métier, c’est compliqué. Ils vont être malades, ils vont s’échapper (ça c’est vrai et c’est arrivé plusieurs fois !). Il faut un berger pour les encadrer, …

Mais grâce, en grande partie, à mon copain André Delpech, éleveur d’agneaux fermiers du Quercy, et que je connais depuis plus de trente ans, on y est arrivé. 

L’agneau des fadas

Et il m’aura fallu quand même près de 20 ans pour mettre en place le pastoralisme dans les truffières, mais cette année c’est fait.

Au début de l’été nous avons mis un petit troupeau de 26 jeunes agneaux sous les chênes.

Alors, pourquoi avoir mis si longtemps ?

Parce que (comme d’habitude me dirait Pascale) je voulais vraiment le mouton à 5 pattes

Je voulais un agneau rustique adapté au pâturage des truffières.

Je voulais un agneau qui produise une chair tendre, juteuse.

Je voulais une herbe fraîche et tendre chaque jour pour ces agneaux.

Je ne voulais pas d’aliment industriel.

Trouver la bonne race d’agneau adaptée au truffières

Après bien des options, nous avons opté pour un agneau Castillonnais, une race locale des Pyrénées ariégeoises, un agneau d’excellence, très rare, il y a seulement 1200 brebis et 40 béliers inscrits au registre généalogique.

Cette race rustique de montagne, marcheuse et résistante, est adaptée à la vie au grand air et aux pâturages de la flore particulière des truffières du domaine.

A travers les siècles, elle s’est adaptée à l’état sauvage en se nourrissant d’une alimentation naturelle, contrairement aux races « modernes » sélectionnées pour bien réagir aux aliments industriels sur-protéinés.

Vous salivez déjà, vous voulez commander tout de suite (vous pourrez lire le reste de la lettre plus tard) cliquez ici :

Un système de clôture innovant

Chaque jour, notre fille Camille fait de nouvelles clôtures et change les agneaux de parc pour qu’ils aient une herbe quotidiennement renouvelée : c’est ce que l’on appelle le Pâturage Tournant Dynamique ( PTD ).

Normalement, on prévoit 200 m² par mouton, avec cette technique, nos agneaux ont plus de 10 hectares soit plus de 3000 m² chacun à pâturer.

Éviter absolument le surpâturage

Quand des animaux pâturent trop au même endroit, l’herbe a du mal à repousser et le sol se tasse (et inversement). 

Ce n’est pas très bien pour les agneaux et c’est très mauvais pour la truffe.

Fil avant – fil arrière : dis moi ce que tu manges

C’est pourquoi, chaque jour ou presque, Camille déplace les agneaux selon la technique de clôture du « fil avant – fil arrière ». Ainsi, les agneaux avancent naturellement vers la nouvelle prairie et ne peuvent pas revenir piétiner la pâture précédente. 

L’herbe est renouvelée quotidiennement et les agneaux ne mangent que le meilleur. Ils ne pâturent pas sur leurs excréments car ils ne repasseront au même endroit que 3 semaines plus tard au minimum, le temps à l’herbe de repousser entièrement.

Une technique de pâturage écologique
qui rend les agneaux heureux

Ainsi, nos 26 agneaux pâturent nuit et jour sur 10 hectares, à manger les feuilles des chênes truffiers, les pampres de vigne (et du raisin aussi !), un peu de céréales bio du domaine, et à boire l’eau de la source aux Loups. 

Jamais d’aliment industriel. 

La nourriture de l’écosystème truffier

Pendant les trois mois d’été, nos animaux ne quittent pas les truffières (sauf quand ils se carapatent dans les bois !).

En plus des feuilles de chênes truffiers, ils se nourrissent des plantes typiques de nos causses calcaires du Quercy Blanc : thym sauvage, fétuque, ciste, lierre, … Sans dédaigner quelques glands en fin de saison.

Cette alimentation naturelle et diversifiée donne à la viande un goût et une jutosité incomparable.

Une affaire de famille

Toute la famille s’est mobilisée pour ces agneaux de rêve. Louis-Dominique a mis en place le système de « clôture active » avec piquets en fibre de verre ultra légers. C’est une technique importée de Nouvelle Zélande qui permet de déplacer les clôtures très rapidement.

Tous les jours Camille,  change les agneaux d’enclos, ainsi ils ont toujours de l’herbe fraiche, de  nouvelles feuilles de chênes à grignoter, et ils ne dédaignent pas non plus les feuilles de vigne !

Un abattage « familial »

Nous avons voulu respecter le bien-être de nos agneaux jusqu’aux derniers instants de leur vie. C’est pourquoi, nous tenons à les accompagner nous-mêmes à l’abattoir de Villeneuve sur Lot à 45 minutes de chez nous. C’est un petit abattoir, le dernier en Lot-et-Garonne, il est totalement transparent, de la bouverie aux derniers instants de l’animal, toute la procédure se déroule sous vidéo-surveillance.  

Nous utilisons la procédure de « l’abattage familial », nos agneaux arrivent la veille et profitent d’un parc au calme qui leur est réservé pour leur dernière nuit. 

Une découpe maison pour cuisiner très simplement

Louis-Dominique  découpe  les agneaux comme pour nous, pour que ce soit le plus simple à utiliser pour vous.
Les pièces sont ensuite mises sous vide pour une conservation de 10 jours dans votre frigo.

Cette viande fraîche peut être congelée chez vous.

Choisissez entre un agneau entier de 14 kg ou bien un demi agneau de 7 kg. 

Le colis agneau entier découpé, sous vide, prêt à cuisiner comprend : 

• 2 gigots parés  
• 2 épaules 
• 1 selle à cuire au four 
• 2 carrés détalonnés 
• 2 kg de viande hachée en 3 poches de 700g ( pour faire des steaks hachés, des boulettes aux épices, une  sauce bolognaise, une moussaka, …)
• 2 kg de coustelous (à griller à la plancha  ou bien cuire 25 mn au four).

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Choisissez entre un agneau entier ou bien un demi agneau. 
Les morceaux sont déjà découpés et sous vides prêts à cuire.

Une question, n’hésitez pas à appeler Pascale au 05 65 31 82 51