Une belle histoire d’amour…

Chers amis du Domaine de Saint-Géry,

Au commencement de toute belle aventure, on trouve souvent une histoire d’amour.

Quand ma route a croisé pour la première fois celle du Porc Gascon, j’ai tout de suite compris qu’il se passerait quelque chose entre nous.

Cousin du porc ibérique, le Porc Gascon appartient à la grande famille des porcs méditerranéens. Il se reconnaît à son élégante robe noire, à ses oreilles en « casquette de gendarme », à ses pattes fines et à ses aplombs souples. Bon marcheur, préférant le plein air à la stabulation, cet animal s’adapte parfaitement à notre environnement et il prospère sur des parcours où les champs alternent avec des bois.

Je ne savais pas tout ça quand j’ai vu mon premier spécimen. Je venais d’ouvrir ma « Petite Auberge », la première étape de ma quête du bien manger et d’une gastronomie saine et naturelle. Je cherchais des idées pour optimiser les ressources du Domaine de Saint-Géry au service de mon projet de vie. 

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 Un petit cochon noir qui me ressemble 

Contemplant ce petit porc noir, à la fois familier et rustique, radicalement différent des monstrueuses usines à protéines issues des porcs blancs qui dominent actuellement la production, j’ai réalisé que nous partagions de nombreux points communs.

Tel un reflet de ma propre philosophie, le Porc Gascon rejette la logique industrielle et demeure incompatible avec le productivisme excessif qui caractérise le modèle agricole dominant en France. Il prend son temps pour se nourrir et croître à son rythme. Il résiste aux variations climatiques avec la même robustesse que moi (comme je vous l’ai raconté récemment, j’ai enduré en 1985 un hiver polaire à -22°C sans isolation ni chauffage !). Il puise sa subsistance de la forêt tandis que je cherche à cuisiner exclusivement les fruits de mon domaine.

À l’époque, le Porc Gascon était en péril, risquant l’extinction imminente avec seulement une trentaine de truies de race pure. Les vieux fermiers dépourvus de télévision qui en élevaient quelques-uns dans la cour de leurs maisons disparaissaient peu à peu et leurs successeurs ne voyaient aucun intérêt à conserver un animal prenant deux fois plus de temps pour atteindre un poids commercialisable.

À l’instar des paysans remplacés par des agriculteurs, des meubles régionaux en bois massif supplantés par du Formica, des chevaux de labour effacés par les tracteurs, les porcs gascons s’éclipsaient progressivement des exploitations au bénéfice de porcs blancs ou encore pire, par la viande sous cellophane des supermarchés. 

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 Héritiers d’un monde qui refuse de mourir

En prenant de l’avance sur mon temps, j’ai compris que le Porc Gascon et moi étions les héritiers d’un monde traditionnel qui non seulement refuse de mourir mais qui est aussi porteur de valeurs entrant en syntonie avec notre société : santé, biodiversité, respect de l’animal… Fort de cette conviction, je me suis joint aux efforts pour conserver cette race historique, présente chez nous depuis plus de mille ans et j’ai participé en 1996 à la création de l’Association nationale de sauvegarde du Porc Gascon.

Un peu plus tôt, avec le soutien de l’Institut technique du porc, j’avais clôturé trois hectares de bois et prairies reliés aux anciennes porcheries pour que les bêtes puissent se reposer bien au chaud sur de la paille. Avec l’ambition à terme d’accueillir une vingtaine d’animaux, j’ai commencé modestement avec deux truies et le verrat Houx. Comme il se doit, chaque individu provenait de familles différentes pour écarter tout risque de consanguinité.

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La surprise du chef 

Je me souviens comme si c’était hier de la première fois que j’ai servi du Porc Gascon dans mon restaurant. À cette époque, mes confrères boudaient le porc, le considérant comme insuffisamment noble à leurs yeux. Dans notre région, à cette époque, le magret était à l’honneur sur les tables gastronomiques.

Une fois le repas sur point de s’achever, je suis entré en salle, curieux de connaître l’avis de mes convives sur la viande que je leur avais proposée car je m’étais bien gardé de leur dire que c’était simplement du cochon. Les retours furent enthousiastes, tous avaient adoré. D’une table à l’autre, les adjectifs fusaient, tendre, fondante, savoureuse… En revanche, personne n’imaginait un instant qu’il s’agissait de porc, tous croyaient que je leur avais servi du veau.

Vous comprenez maintenant pourquoi j’ai vécu en symbiose avec le Porc Gascon durant une quinzaine d’années, apprenant sur le tas les ficelles de l’élevage de cet animal rustique et solide se nourrissant sur le Domaine. Grâce à son museau large, musclé et sensible, il fouille le sol à la recherche de racines, tubercules, insectes et vers. En surface, il broute des graminées et de l’herbe, et en saison profite des fruits, des châtaignes, des glands et des baies. La générosité de ma terre a permis aux porcs de prendre normalement du poids et d’accumuler du bon gras, riche en acides gras insaturés (bon cholestérol). Mais surtout, il nous procure la joie indicible d’une saveur incomparable. Nourrir sainement notre corps en se faisant plaisir, c’est une philosophie, certes simpliste pour certains, mais qui me convient parfaitement.

Avec cette modeste installation, j’élevais une vingtaine de porcs par an, pour répondre aux besoins de mon restaurant et pour initier une production de jambons et de charcuteries dans un laboratoire remis à neuf, satisfaisant aux normes les plus sévères. Je me fixais pour objectif de valoriser l’intégralité de l’animal. 

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Mes premiers jambons 

Au début, je suivais les vieilles recettes de famille. Je plaçais les jambons dans le sel à raison d’un jour et demi par kilo avant de les rincer et de les sécher dans un espace bien ventilé puis de les laisser s’affiner en cave.

Au fil des années, j’ai largement réduit la quantité de sel par jambon, facilitant ainsi sa maturation, comparable à celle d’un fromage de garde. Aujourd’hui, comme vous le savez bien, cette méthode est pleinement maîtrisée. 

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Élever des champions du monde 

Je vous en rappelle les principales étapes. Les jambons mûrissent deux mois au froid dans un sel pur de Salies-de-Béarn, pesé au gramme près afin de respecter au mieux les arômes. Le reste de la viande, nous le transformons pour que rien de ce splendide animal ne soit gâché.

Après lavage à l’eau limpide de la Source aux Loups située sur notre domaine pour éliminer l’excès de sel, intervient la phase de séchage, d’une durée de huit à quatorze mois, au cours de laquelle chaque pièce perd 25 % de sa teneur en eau avant de passer à l’affinage. Ce dernier s’étend sur au moins dix mois pour un jambon Primeur, vingt à trente pour un Hors d’âge et quarante à cinquante pour un Extra-Vieux.

Durant cette période nous frottons régulièrement les jambons à l’Armagnac, nous les auscultons individuellement pour suivre leur évolution et veillons à ce qu’ils soient recouverts d’une fine pellicule de saindoux sur la partie maigre pour les protéger.

Ces soins méticuleux font que nos jambons sont des produits d’exception qui ont damé le pion à leurs concurrents ibériques les plus réputés en décrochant un premier prix lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone face aux meilleurs bellota.

Profitez à votre tour de la générosité de la nature gasconne et partez explorer les saveurs inédites d’un jambon subtil et rare aux arômes intenses de noisette et de champignons dont la texture à la fois ferme et fondante saura charmer votre palais et celui de vos invités. Je vous garantis une dégustation inoubliable ! 

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Une offre exceptionnelle et aux stocks limités

Livré dans sa solide caisse en bois frappée au nom de la Maison Duler, le jambon Patrick Duler sera la pièce maîtresse de vos repas de fin d’année. Finement découpé en délicates lamelles, il séduira vos convives qui découvriront grâce à vous un des fleurons de notre patrimoine gastronomique.