Des chapons maturés 23 jours pour votre  réveillon

Pour notre menu de réveillon de la Saint-Sylvestre, Nicolas nous réserve chaque année des chapons qu’il plume à sec et qui sont juste effilés.

C’est une préparation très particulière, très technique,  que moi-même je ne sais pas faire, et qui consiste à enlever les intestins sans retirer les autres abats, cœur, foie, gésier, ni la graisse abdominale.

Cette préparation traditionnelle permet de conserver les volailles 28 jours au froid au lieu de 5 jours pour un poulet  PAC standard.

C’est pourquoi il me livre mes chapons et poulardes début décembre pour les avoir au maximum de maturation pour la Saint-Sylvestre.

Une saveur incomparable

Car si Nicolas s’embête à faire cet effilage long et coûteux, c’est parce que ses chapons et poulardes élevés près de 7 mois sous les arbres se prêtent particulièrement à la maturation  qui va procurer à ces volailles une saveur incomparable.

Compte tenu des délais d’acheminement et de la période chargée, c’est le dernier jour pour les commander.

Il faut passer votre commande avant ce soir minuit pour une expédition mercredi matin  et une réception jeudi ou vendredi au plus tard.

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Une expérience culinaire unique à vivre chez vous

Comme nos jambons Patrick Duler ou nos foies gras, les poulardes et chapons sont une invitation à vivre dans votre cuisine une expérience culinaire unique.

Vous le savez, je préfère la cuisson à la broche devant les flammes d’un feu de bois. Mais vous avez l’embarras du choix entre de très nombreuses recettes, de la poularde au four à la poularde farcie aux marrons, en passant par la poularde aux morilles.

La recette simple que je suggère à mes amis est la suivante :

Posez la poularde sur une grille au-dessus de votre lèchefrite dans laquelle vous aurez mis un verre d’eau, et cuisez au four à 180°C à raison de trente minutes par kilo. Rajoutez dix minutes si la volaille est farcie.

À mi-cuisson, rajoutez quelques pommes de terre grossièrement coupées dans la lèchefrite, une ou deux branches de romarin dessus et hop retour au four.

Les pommes de terre vont cuire dans le bon gras et le jus de la poularde et se parfumer au romarin.

Important : conservez le gras abdominal que vous avez retiré avant cuisson. Coupez-le en petits cubes et faites fondre doucement dans une casserole. Dès que les petits fritons sont colorés, filtrez le gras et conservez-le au frais. Cette graisse remplacera avantageusement le beurre ou l’huile d’olive pour toutes vos cuissons de viandes, poissons ou légumes.

Cette volaille de fête est aussi bonne froide que chaude

Si vous la faites cuire le dimanche, vous pouvez manger le reste dans la semaine avec une bonne mayonnaise, une salade, un peu de pain au levain à la farine de blé truffier.

Pour ceux dont la vaste tablée conduit à préférer le chapon, sachez que les recettes les plus simples sont souvent celles qui préservent le mieux les qualités gustatives de la viande comme le chapon rôti aux herbes, farci aux fruits secs.

Ces poulardes, ces chapons, c’est seulement une fois par an : maintenant !