Patrick Duler chez Christophe Saintagne, Papillon Paris from Patrick DULER on Vimeo.
Le chef Christophe Saintagne et son équipe ont relevé le défi de cuisiner un menu dégustation de saison avec les seuls produits du Domaine de Saint-Géry !
Avec pour seules matières premières les produits issus du Domaine en ce mois de novembre. Jambon affiné 40 mois et lard de porc gascon, foie gras de canard maturé, légumes (petits poireaux de plein champs, betterave, topinanmbour, radis daikon, courge, …) et aromates du potager « sauvage », farine et pâtes de blé truffier, pain au levain indigène, gibier, …
« Ce qui nous unis ? Le gout de l’amitié, la sincérité, l’amour du bon. »
Chevreuil sur lit de laurier
Petits poireaux de plein champ
Poireaux brûlés, jambon de porc gascon 40 mois
1/ Magret de canard agroforestier affiné au poivre
2/ Filet de porc gascon séché au piment d’Espelette, radis daikon
3/ Courge violon, laurier, figatelle
4/ Pommes de terre fumées, épaule de porc gascon aux herbes
5/ Hélices de blé truffier, oignons rouges au verjus
6/ Poireaux brûlés, Jambon de Porc Gascon 40 mois
7/Foie gras maturé au sel naturel, chou rouge et genièvre
8/ Bouillon de topinambour, boulette de porc gascon
9/ Betteraves, huile de feuilles de citronnier
10/ Chevreuil en deux cuissons, rôti en ses herbes et confit, pâte de coing
11/Citrons, crumble de fleur de son de blé truffier
12/Madeleine au saindoux et Infusion d’herbes sauvages du Domaine
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