110% Duck Breast Sausage

Pour Patrick, une saucisse de canard doit être faite qu'avec du canard et non pas du porc.

Or, il apparaissait que, techniquement, il était impossible de faire une saucisse 100 % magret de canard.

Alors comme c'était impossible, il a essayé

Par défi certes, mais aussi par gourmandise.
Finalement, la saucisse 100% Magret de Canard a vu le jour.
Avec seulement 5% de matière grasse, elle est moelleuse et très longue en bouche.

Mais ce n'est pas tout.
Patrick a rajouté 10% de lie de vin qui permet de démarrer naturellement la fermentation de cette saucisse avec le sucre résiduel de la lie.
Et comme 100% magret + 10 % de lie de vin  font 110% , c'est la saucisse 110 % !

Nous ajoutons maintenant la lie du vin de Louis-Dominique.

Témoignages

"Vos gourmandises autour du canard sont absolument merveilleuses : la saucisse de magret 110 %, le saucisson de canard au foie gras, la terrine de magret au foie gras…
Des produits d’une qualité incomparable, vraiment inégalable."

Caroline M.

Conseils de dégustation

Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.

Se déguste à l'apéritif en lamelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
Des tranches pour un plaisir à tout heure, en famille et entre amis.

Vous pouvez également faire des œufs en cocotte, truffe noire et saucisse de magret de canard 110 %, comme le fait Anne-Sophie Pic à la Maison Pic*** à Valence :

Question/Réponses :

Est-ce vraiment une saucisse 100 % magret de canard ?

Oui. La viande utilisée est du magret de canard. L’idée de départ était justement de faire une vraie saucisse de canard, sans porc ajouté pour faciliter la recette.

Pourquoi était-ce réputé impossible ?

Parce que le magret est une viande maigre. Une saucisse sèche a besoin d’équilibre : assez de gras pour rester souple, assez de maigre pour garder du goût, assez de tenue pour bien sécher. Avec du magret, cet équilibre est beaucoup plus délicat à obtenir.

Est-elle sèche ou moelleuse ?

Elle reste moelleuse, malgré ses seulement 5 % de matière grasse, grâce à la tendreté du magret de canard.
Ces canards ont vécu tranquillement leur vie de palmipède dans les bois toute leur vie sans stress.

Quel goût apporte la lie de vin ?

La lie de vin apporte une profondeur discrète. Elle ne transforme pas la saucisse en produit “au goût de vin”. Elle soutient la fermentation, arrondit la bouche et donne une longueur plus vineuse, plus complexe.

Pourquoi utiliser la lie du vin de Louis-Dominique ?

Parce qu’elle vient du domaine et qu’elle prolonge le travail de la vigne jusque dans la salaison. C’est la même maison, le même lieu, la même exigence. La lie n’est pas un ingrédient décoratif : elle participe au goût et au démarrage naturel de la fermentation.

Pourquoi l’appeler “saucisse 110 %” ?

Parce qu’elle contient 100 % de magret de canard et 10 % de lie de vin. Techniquement, cela fait sourire. Mais cette saucisse est née d’un défi technique, alors nous avons gardé ce clin d’œil.

Faut-il l’ouvrir avant dégustation ?

Oui. Ouvrez la poche 48 heures avant si possible, au minimum 24 heures. Suspendez-la ensuite dans un endroit aéré et tempéré.
Vous ressentirez alors tous ses arômes, la complexité, la finesse et la longueur en bouche de cette saucisse.

Comment la couper ?

En lamelles d’environ 1/2 cm. Trop fine, elle perd une partie de sa mâche. Trop épaisse, elle devient moins élégante. Le demi-centimètre donne un bon équilibre entre texture, parfum et longueur.

Avec quoi la servir à l’apéritif ?

Avec un bon pain au levain indigène, dans un plat à la truffe, ou simplement seul, accompagné d’un vin rouge tannique.

Est-ce un produit pour tout le monde ?

Si vous cherchez une saucisse très grasse et très salée, vous serez déçu.
Mais si vous aimez les produits rares, avec une vraie personnalité et une fabrication qui sort des sentiers battus, la saucisse de canard 110 % est faite pour vous.

Intense et fine à la fois, complexe, moelleuse, longue en bouche : une fois la première tranche dégustée, il est très difficile de s'arrêter !